法制与法治

编者按： 
        他生长在“佛跳墙”世家，还未出生已经与“佛跳墙”紧密联系在一起，也注定它是他今生可为之奋斗一辈子的事业；他就是国际中餐大师、非遗美食佛跳墙传承人、美国福建烹饪协会会长郭克赐。他通过几十年的拼搏探索，数十载的人生历练，熬过了悠悠的岁月，熬成了精湛的厨艺，让“佛跳墙”独领风骚， 香飘世界。我们相信，这位勇于创新、敢于锐意改革的餐饮界弄潮儿，必将以战略发展的眼光和充满活力 的创新精神，为中国的饭店业做出自己的担当、贡献新的力量。

       郭克赐先生:1960 年生于福州，“佛跳墙”第三代传承人，从事烹饪技艺40 余年.现任：福州郭氏餐饮文化有限公司董事长，美国福建烹饪协会会长、美国中餐联盟闽菜委员会主任，世界中餐业联合会理事兼国际评委，福建省餐饮烹饪协会顾问，美国闽侯同乡会主席，浙江省侨智库专家，艾斯克菲国际烹饪艺术大师，美国华人社团联合会常务副主席，中华传统文化创新发展论坛常务副主席兼非遗专家组组长等，先后被聘为闽菜技艺研究会副会长、福建省餐饮烹饪行业协会第六届理事会顾问、江苏省餐饮行业协会海外名誉会长、《闽菜菜品体系》专家组成员、美国中餐联盟美国闽菜委员会主任；多次荣获全球中餐业杰出人物，杰出餐饮功勋人物，闽菜创新研发奖，中国饮食文化传播奖、华夏匠心人物等殊荣。
       郭克赐的佛跳墙烹饪绝活师承其祖父——闽菜大师郭则贤。郭克赐 18 岁便开始跟随祖父学习厨艺，曾险些放弃，但祖父辉煌历程、精湛厨艺，及徒弟们的成就让郭克赐坚定执著地潜下心来，终成大器。
       据郭克赐介绍，传统闽菜经典“佛跳墙”，由一代闽菜大师郑春发所创，成形于 19 世纪 70 年代。新中国成立后，佛跳墙成为国宴的主菜。
       1990 年，福州聚春园菜馆烹制的佛跳墙获全国优质产品“金鼎奖”。
       2002 年，福州聚春园大酒店烹制的佛跳墙席在第十二届中国厨师节上被认定为“中国名宴”，该年再获“金鼎奖”。
       2008 年，聚春园佛跳墙制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

传承祖业   立足餐饮著风流

众所周知，中国餐饮历史源远流长，在几千年的文明演进中，形成了丰富多彩餐饮文化。从众多关于吃的记载中，我们不难看出饮食在中国文化中占据着重要地位和特殊分量。餐饮不仅是人之根本，也是经济支柱。
      “过去我们都说华人在海外主要靠三把刀——剃刀、泥水刀和我们的厨刀。”这三把刀中，影响最广泛的恐怕是厨刀。越来越多的传统中国菜已经慢慢走近外国人的餐桌，这离不开中国美食自身无与伦比的优点，如风味多样，注重情调，食医结合等等。经过近十几年从事餐饮业的华侨华人的大力推广，如今的西方人对中已经到了痴迷的程度。有位美国网友说：我个人非常喜欢中国食物，如果有一天必须要从我的余生中选出一种食物，那我会选择中国菜。
       在英国，中国菜已经成了“外卖王”就连很多传统的英国菜都不敌中国菜；在美国中国菜成为最火爆的外来菜系；在澳大利亚，澳大利亚人成了原汁原味中国菜的粉丝。可以说很多外国人已经习惯吃中国菜，他们在一周时间就会吃几次中国菜，一些外国人还会每天都会吃一次中国菜。
       一直以来，国际中餐大师、非遗美食佛跳墙传承人郭克赐凭着自己的“一把刀”，让闽菜的香飘到了纽约，进而又飘向了全世界。这几年，郭克赐频繁往返于中美之间，参加国内外各种菜系的烹饪大赛。身为国际中餐大师和国际中餐评委的郭克赐，不仅经常担任国内外众多烹饪大赛的评委，还积极参加国内外，和中餐相关的活动，并投身到中餐“申遗”的工作中，获得了大家认可和好评。
       初见国际中餐大师、非遗美食佛跳墙传承人郭克赐，身材魁梧、性格爽朗，待人平和而谦逊，让人感觉不到身为老总的强势。但在采访当中，他的言行都透着温和却刚毅的性格，他思维敏捷、条理清晰，时不时妙语连珠，让人感到他的随意当中充斥着的是对事业的认真，讲起“天下第一汤”佛跳墙，他更是如数家珍。
       福建省商务厅推动出台了《促进闽菜繁荣三年行动方案》。根据《方案》，我省将按照“四大一全”总体要求（即做强闽菜大产业、畅通闽菜大物流、建设闽菜大市场、服务闽菜大民生，打造闽菜产业全链条），以“政府引导、市场运作、打造品牌”为原则，深入挖掘各县（市、区）美食文化内涵，推广具有地方特色的美食产品和食材，组织开展“百城千店万师”行动。着力打造一批浓郁闽味文化和菜肴特色的“闽菜馆”，积极开拓国内外闽菜市场，为促进消费升级，助推福建经济高质量发展贡献力量。《方案》的出台，行动的持续推进，在进一步挖掘闽菜丰富文化底蕴的同时，塑造着闽菜品牌新形象，壮大着闽菜的强大阵容，必将促进闽菜的繁荣发展。

追逐梦想   一把厨刀闯纽约

归来的郭则贤继续将闽菜发扬光大，并培养出了荣获中国首批“全国最佳厨师”的强氏兄弟、强曲曲，林水俤，张老马，郑雪英等数位闽菜大师。早在 2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”便正式入选国家非物质文化遗产，以一己之力掀起热潮，带动整个菜系发展和壮大的“佛跳墙”。
       郭克赐 18 岁时便已拜爷爷郭则贤为师，一入厨房，便是十多年，并渐渐地在闽菜烹饪界有了名气。渐渐的，郭克赐的名声打得越来越响，福州西湖大酒店、福州海山宾馆、福州侨联大厦等较大的酒店几乎都留下他主厨的足迹。尽管大酒店总厨的高工资是必然的，但郭克赐不满足于此。他有一个志向，让闽菜飘香世界。
       千古圣贤孟子曰:“故天降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。所以动心忍性，曾益其所不能”。1996 年，年过 30的郭克赐随改革开放的浪潮，只身一人前往纽约，追寻自己“让闽菜出国”的梦想。但初到纽约打拼，郭克赐空有一身本领无处施展，只能屈身在小餐馆里洗碗，但他相信“是金子总会发光”，而厨艺精湛的他很快开始掌勺，重新在大洋彼岸戴上了他熟悉的主厨帽。
       当时的美国，粤菜一直占主流地位，郭克赐发现广东餐馆虽然有做闽菜的大菜佛跳墙，但做法完全不同。“和我们传统的做法是不一样的。他们做的佛跳墙是用白色的高汤，而我们是用那种传统的绍兴酒闷出来的，汤是茶色的。我在海外熟悉了一段时间后，就开始把闽菜正宗的佛跳墙端上了餐桌，请当地美国人来品尝，他们吃完以后都竖起大拇指，说这才是正宗的味道。”如今回想此事，郭克赐依然感到自豪。顾客的认可，让郭克赐信心倍增，他便开始把正宗闽菜的招牌在美国纽约树了以来。郭克赐不仅让祖传的“佛跳墙”烹饪绝活在纽约得到展示，还不断创出独具特色的闽菜，在当地赢得了不少“粉丝”，纽约市民亲切地称他为“闽菜郭”。
       多年的奋斗与摸索后，郭克赐凭借着一身扎实淳厚的功底，渐渐在唐人街声名鹊起。但郭克赐觉得自己能打出品牌还是不够的，他希望影响更多乡亲们，经过多方努力，美国福建烹饪协会于 2007 年正式成立。如今，协会已有几十家会员餐馆，几百名会员共同为闽菜事业奋斗。郭克赐回忆说，他刚到美国时乡亲们开的大多是外卖店，几乎没有上档次的餐厅，加之没有经过正规的培训，大家做出的菜也杂乱无章。烹饪协会的成立正在逐步改变当初的状况，他希望接下去能以烹饪协会为龙头，带动乡亲们更好的发展。

与时俱进   甘洒热血写春秋

闽菜的烹调技艺，有四大特色：一是刀工巧妙，寓趣于味，富于美感；二是汤菜考究，变化无穷，别有特色；三是调味独特，偏于甜酸，突出清淡；四是烹调细腻、雅致大方，色、香、味、形俱佳。对于闽菜之王“佛跳墙”，知道的人不少，但真正吃过的人不多。佛跳墙多汤、清鲜、和醇，荤而不腻，食后唇齿留香，堪称极品中的极品。佛跳墙品物繁多，烹制工序非常复杂，绝非一般家厨可以驾驭，因此食客甘愿在高档餐馆花上几百大洋换此玉盘珍馐。
       据郭克赐介绍，“佛跳墙”菜品材料通常选用鲍鱼、海参、鱼翅、鱼唇、鱼胶、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鸽蛋等汇聚一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成，既有共同的荤味，又保持各自特色；各料互为渗透，营养丰富，味中有味；吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，荤而不腻。
       郭克赐告诉笔者，“佛跳墙”不正宗，问题在“火”，在“火候”。传统正宗的“佛跳墙”选用的木质必须实沉又不冒烟的白碳，白碳无烟就避免产生烟火味、焦味和其他杂味混入汤中，保证了佛跳墙的味道纯正。实际操作中先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时。
       郭克赐进一步解析说“武火就是大火、旺火，武火的火焰大，力道猛烈，可以使温度急速上升，使汤很快沸腾，但也容易烧焦；而文火的火焰较小，力道比较温和。煎药时，通常先用武火将药液烧开，再用文火慢慢地煎。”这种方法也应用在乌龙茶的杀青和烘焙工序中，使福建的乌龙茶（如铁观音和大红袍）芳香扑鼻，且溶水中，韵味幽远，口齿留香，所以深受各地客户的喜爱和推崇，名满全国走向世界。煨“佛跳墙”、熬中药、烘乌龙茶，异曲同工，玄之又玄，通于太极。

郭克赐还特别提醒：“火”不仅指选择火种的类型、火种材料以及用火的时间，它还包括用火之间工艺的微妙改变，即师傅该如何掌握“火候”，这已是随天时、场所和客户变化而产生灵机应变的经验。郭克赐回忆幼年时祖父准备“佛跳墙”，要提前一天让祖母在家煨制鱼翅，煨上十多个小时，捞起时细软如线面。而现在酒楼制作“佛跳墙“，则很少这么费工夫了。谈起闽菜的式微，郭克赐痛心道：“闽人性格低调，不事张扬是原因之一，闽菜人才青黄不接，也是一大主因。”
        值得一提的是，2008 年，郭克赐带着赤诚之心回到故土，却发现原来讲究工艺、程序精细的闽菜随时代发展渐渐式微，原来的“功夫菜”渐渐成了“海鲜菜”（海鲜菜指菜品处理方式倾向于白灼等简单处理），而曾经酒楼里烹煨讲究的佛跳墙，却很少那么费工夫了。心痛之际，郭老师也在思考如何将正宗的闽菜传承下去。回乡后，郭克赐在闽侯溪源宫建了一个闽菜宗师纪念堂，为了更好地薪火相传，他随后在溪源宫建了一座“佛跳墙博物馆”，展示面积为 1000 多平方米。
        郭克赐目前在福州市闽侯县改造了自家的店面，开起了“佛跳墙”专卖店，并注册了福州郭氏餐饮文化有限公司，专心做好闽菜传承工作。他认为，只有将饮食作为一个地方的文化，后续的传承工作才能做的更好。他积极参加各类活动，抓住一切机遇让让他的佛跳墙推广出去，让闽菜文化“走出去”。“自己的祖祖辈辈都在为闽菜的传承而努力，闽菜有着几千年的文化底蕴，我更希望人们都能重视”。

机遇往往对眼光高远的人厚爱一份。敢担当、有作为的企业家理想坚定，眼光独道，每天都在勤奋中创新。郭克赐回国后到处搜寻煨制“佛跳墙”的食材，素闻莆田南日鲍肉质细嫩，品质绝佳，久居美国的他特地深入莆田考究。在朋友的介绍下，他找到了一家南日鲍生产企业，双方一拍即合。2017 年在他的指导下批量生产了属于郭克赐自己品牌的“佛跳墙”罐头，他的工业化“佛跳墙”第一代产品就此诞生。“佛跳墙”罐头采用真空工艺，将里面的食材最大程度的保鲜，人们想食用的时候，只需将罐头里的食材倒入“佛跳墙”的容器中加热几分钟即可，其口味与在店里吃到的一样鲜美。罐头一出产就受到了外界的关注，郭克赐曾带着罐头去北京，得到了文化部非遗司副司长王晨阳的连连夸赞：“能把‘佛跳墙’工艺做成工业化，实在是厉害啊！”
       与时俱进，唯有创新，方能一路前行。2019 年，为了丰富和升级“佛跳墙”的产品系列，从便利的角度出发，郭克赐找到了福州东水食品厂，投产了他的第二代 “佛跳墙”产品，同时采用瓦罐包装，更显得高贵典雅。
       同时，他制作了精致美观的礼盒，将两代产品装入礼盒，成为了寻常百姓走亲访友的随手礼。在郭克赐看来，只有老百姓亲口品尝过，他们才能真正想到去传承闽菜，文化传承永远都不是一个人的事情，而是需要每一个人的共同努力。

结语： 
       在这个充满无尽诱惑的世界中，郭克赐依然保持着对餐饮行业的初心和坚守，几十年如一日将闽菜的 传承作为自己毕生的事业，兢兢业业担任着闽菜文化的守望者，他的这些故事像一道璀璨的风景线，逐渐 被传为中国餐饮界的一段佳话，我们坚信，佛跳墙和他的故事在人们的口中还会被人传诵很久，很久！