实体烧烤店：昨日的凤凰
实体烧烤店：昨日的凤凰——波仔烧烤店昨天•今天•明天引伸民生系列问题调研咨政成果林忠伟 黄显高 宁剑 黄文伟 韦国富 刘刚 黄章恒 陈宇超 宁翠萍 烧烤行业作为餐饮业中兼具社交属性+口...
实体烧烤店：昨日的凤凰
——波仔烧烤店昨天•今天•明天引伸民生系列问题调研咨政成果
林忠伟 黄显高 宁剑 黄文伟 韦国富 刘刚 黄章恒 陈宇超 宁翠萍
林忠伟 黄显高 宁剑 黄文伟 韦国富 刘刚 黄章恒 陈宇超 宁翠萍
烧烤行业作为餐饮业中兼具“社交属性+口味多样性”的细分赛道，近年来呈现“规模扩张+品质升级+模式创新”三重特征。行业从传统“街边摊经济”向“品牌化连锁+场景化体验”转型，平价烧烤加速下沉市场渗透，高端品质烧烤通过食材升级与场景创新提升溢价能力。
实体烧烤店从黄金时期到如今生意冷清，背后是消费习惯的转变和经济压力的双重影响。顾客更倾向经济实惠的宵夜选择，酒水销售下滑挤压利润，消费谨慎引发传统烧烤模式面临严峻挑战。
波仔实体烧烤店细分赛道中，烤串、海鲜烧烤等品类跑出规模化品牌，创新入驻美团、饿了么、抖音等外卖及团购平台，但都杯水车薪、无济于事，面临何去何从的艰难选择的境地。
近期，经过林忠伟（广西）产教科咨政联盟（下称咨政联盟）主席团的正确决策，组织三个调研小分队开展对南宁市和外省市实体烧烤店进行为期一个月的实地调研活动。以咨政联盟主席林忠伟教授为组长的小分队对南宁市青秀区思贤路波仔实体烧烤店进行深入调查研究，认为：创新改革发展复合模式(“烧烤+酒吧”“烧烤+露营”)以及改变经营模式、持之以恒成为破局关键。
实体烧烤店：昨日的凤凰
烧烤文化在中国历史悠久，从早期游牧民族的炙烤技艺到现代都市的社交餐饮形式，其消费场景逐渐从家庭烹饪延伸至商业餐饮。2020年后，随着“地摊经济”政策放宽与消费升级趋势叠加，烧烤行业迎来新一轮扩张周期。技术层面，冷链物流、智能烤炉等设备普及降低运营门槛，而社交媒体传播则加速地域特色烧烤(如淄博烧烤)的全国化进程。资料显示：
1.市场规模与竞争格局。行业呈现“金字塔型”结构：高端市场以品质烧烤为主，聚焦商务宴请与家庭聚餐场景，通过稀缺性食材(如和牛、海鲜)与沉浸式体验(如主题包厢、现场演绎)提升溢价能力;大众市场则以平价烧烤为核心，覆盖下沉市场与日常消费需求，依托标准化供应链与高性价比模型实现快速扩张。细分赛道中，烤串、海鲜烧烤因供应链成熟、门店模型轻量化而表现突出，部分品牌通过“区域密集开店+供应链直供”模式构建竞争壁垒。
2.消费特征与场景延伸。核心消费群体为Z世代与新中产家庭，其决策受“社交属性”“健康属性”及“文化体验”三重驱动。健康化需求推动低脂、低盐、高蛋白产品占比提升，例如部分品牌推出“植物基烤串”“零添加蘸料”等品类;场景化渗透方面，烧烤与露营、音乐节等场景的融合催生“餐饮+”复合模式，例如某品牌在景区推出“非遗烧烤节”，单店月均客流量显著。此外，烧烤与零售、外卖等业态的融合亦值得关注，例如预制烧烤食材、半成品烤串等产品进入商超渠道，满足家庭场景需求。
3.供应链与运营模式。供应链呈现“中央厨房+区域分仓+第三方物流”特征，头部企业通过自建养殖基地、冷链网络及智能仓储系统实现成本管控与品质保障。运营模式以“直营+加盟”为主，数字化工具贯穿会员管理、库存预警及营销推广全链路。部分品牌通过“烧烤+私域社群”模式提升用户粘性，例如某品牌通过社群运营实现复购率提升。
4.核心挑战。（1）成本波动与供应链风险。食材成本占运营成本比重较高，肉类、海鲜及进口调味品等大宗商品价格波动显著，部分中小品牌因缺乏议价能力面临成本压力。供应链管理层面，冷链覆盖率不足导致区域间产品新鲜度差异，部分品牌因仓储条件不达标引发食品安全事件。（2）同质化竞争与创新瓶颈。行业进入门槛较低导致产品、包装趋同，部分品牌通过价格战争夺市场份额，利润率承压。创新层面，研发资源集中于头部企业，中小品牌因技术储备不足陷入“模仿—低价”恶性循环，消费者新鲜感消退，复购率下降。（3）食品安全与合规风险。添加剂超标、原料过期及清洁消毒流程不规范等问题频发，部分品牌因食品安全事件遭受重创。政策层面，《食品安全法》修订对添加剂使用、原料溯源等提出更高要求，企业合规成本上升。（4）全球化布局与文化适配。出海品牌需平衡标准化与本土化，在供应链管理、产品定位及合规运营方面面临挑战。东南亚市场需适配当地口味偏好，部分品牌因未调整辣度导致滞销;欧美市场需符合HACCP认证及动物福利标准，部分品牌因包装标识不规范被召回。
波仔实体烧烤店：二十年的昨天•今天•明天
调研组走进位于广西南宁市青秀区思贤路的波仔大排档（烧烤店），发现周五、周六、周日或偶尔周一、周三晚上9:30以后也人满为患，店内和店外门前人行道上坐满了人，一张桌子少的坐四五个人，多的十几个人，合计十几桌，表面看起来生意蛮兴隆，然而结账后才发现，消费很谨慎，以前人均消费100元的，现在人均不到1/3，犹如大中型超市有时候人山人海，但大多数是逛逛而已，即使买点东西，消费水平浓缩了2/3以上。能持平就已经算赢，赢了心态。
波仔大排档（烧烤店）于2005年租用位于思贤路与新竹路交叉路口的现上上品粉店，夜市经营时段开始经营夜宵。2009年赚了约5万元后，租用鲤湾路22号-2号铺面经营至2023年年底。签约15年。
该店以经营烧烤夜市为主，2017年前，客源稳定，且能稳步上升，虽然食材、租金、员工工资等均上涨，但该店对菜品售价也相应涨价，客人也能接受，且能保证每月几千元利润，没有出现亏损。2018年略有利润。2019年至2022年疫情期间，虽然亏损，但政策免了半年租金及减少了员工人数，也能持平。2023年，因房东广文集团不再对外租用而搬迁至如今的思贤路2-23号1号铺面，开始出现亏损状态。
从2018年开始，虽然食材、租金等涨价，但该店的菜品售价一直未涨价，啤酒从原来的最低5元/瓶降至3元/瓶，从鲤湾路老店搬迁后，因客人不习惯新的环境等因素，客人逐步减少至原来的1/5，客人消费力降低近1/3，每月亏损上万元。期间,增加了炒菜、粥、干锅等近50种菜品，也经营过美团、饿了吗、科音平台等外卖平台及团购，但除了平台内卷严重并没有利润，客源回流非常有限。
调研组经过多次深入调研，对波仔实体烧烤店的昨天、今天的经营阶段分析，形成展望未来的思路！
1.稳步发展期（2005-2017）
——主营烧烤夜市，客源持续增长
——通过合理定价消化食材、租金及人力成本上涨压力
——月均保持数千元盈利
2.过渡调整期（2018-2022）
——2018年维持小幅盈利
——2019-2022年疫情期间：
阶段性亏损。
通过减免半年租金及精简人员实现收支平衡。
3.经营危机期（2023至今）
——因鲤湾路铺面（租用15年）业主广文集团终止租赁被迫迁址
——现址经营问题：
▶客流量锐减至原1/5
▶人均消费下降1/3
▶月亏损逾万元
4.困境
平台竞争激烈、抽成过高，未形成有效盈利与客源回流。
5.核心诉求
恳请支持重返鲤湾路老店，依托原有客源基础重建经营优势。
专家建言献策：打破传统经营模式
坚持以恒创新发展
坚持以恒创新发展
烧烤生意的衰落，可能是经济环境和消费者心理共同作用的结果。路边地摊对实体店的冲击不容忽视。在数字经济时代，餐饮选择变得多样化，外卖平台的兴起更是极大提升了宵夜的便捷性，为消费者提供了更多替代选择。同时，生活成本的上涨使得人们在非必需消费上更为谨慎，烧烤这种充满“烟火气”但价格不菲的餐饮方式自然受到了严重冲击。烧烤店的困境，实际上也是整个传统餐饮行业所面临挑战的一个缩影。在顾客消费观念和消费能力的双重变化下，商家若不进行转型和创新，就难以在竞争激烈的市场中立足。
为此，咨政联盟团队的专家、企业家胸怀咨政大爱的社会担当和无私的宗旨纷纷建言献策。
咨政联盟主席，致公党中央参政议政工作先进个人，自治区决策咨询专家、教授，致公党中央第十五届农业农村委员，广西中盟文化经济研究院院长，广西社会科学院咨政专家，致公党、民革广西区委参政议政专家，青秀区政协智库首席专家，广西民族大学首席咨政专家林忠伟建言道：
1.持之以恒走下去。任何事物都是有规律性的。凡是一蹴而就的经营理念是不太现实的，也是不成熟的表现。在当前经济下行的大环境下，许多行业的经营者要么没有持之以恒咬紧牙关走下去，怕输不起，有的也许是真的资金链断裂无以为继，看不到希望，最后关门大吉、半途而废。建议经营者把眼光放远一些，多想办法，创新改革突破传统模式，抛弃埋怨（埋怨解决不了任何问题），紧跟形势，持之以恒，融合数字经济，多加宣传，增加有特色的菜品和烧烤方式，多一点人性化服务，扩大影响，在竞争中独占鳌头而立于不败之地。
2.建议自救措施实施。产品扩容：新增炒菜、粥品、干锅等近50个品类。渠道拓展：入驻美团、饿了么、抖音等外卖及团购平台，薄利多销，主要是扩大影响力。
3.加大宣传力度。（1）通过自媒体个人微信公众号宣传，一方面利用朋友的资源，二方面利用店员的特殊作用，每天都通自媒体的转发、推广、宣传，久而久之，形成一个独特的品牌。（2）把增加的50多道炒菜、粥、干锅等菜品制作成宣传牌（含价格表），放置店门前，令路过的、来消费的都能一目了然，明白消费。店内也上墙张贴，形成一道独特的风景线。
咨政联盟副秘书长兼理论研究部部长、广西农业科学院研究员、博士、青秀区政协智库专家何虎翼建言：
首先，差异化经营是突破同质化竞争的关键。建议烧烤店深入挖掘自身特色，可以从主题定位（如怀旧、运动、文艺）、产品特色（如秘制酱料、特色食材）或文化体验（如地方饮食文化）等方面入手，打造1款记忆点产品。
其次，数字化转型势在必行。
第三，提升就餐体验是实体店的核心优势。建议烧烤店在环境设计、服务流程和互动体验等方面不断创新，打造“值得专程前往”的就餐体验。
第四，成本控制与供应链优化至关重要。
咨政联盟副秘书长兼文化艺术部部长，致公党广西区委直属文化艺术支部主委，著名民间古玉鉴定收藏专家，国家工商总局唯一工商营业执照授权有品牌大师字号专家，中国传统文化促进会专家委员，古玉收藏鉴定专家大师，南宁学院商学院产业教授彭洪建言：
1.深挖地域文化：各烧烤店应深入挖掘南宁本地文化元素，将老友粉、酸嘢等特色元素融入烧烤菜品中。
2.政策协同创新：积极响应政府“入室经营”等政策，烧烤店之间可以联合起来，通过共享场地、设备和人力等资源，降低经营成本，同时整合客流，形成规模效应，提升整体竞争力。
3.打造复合场景：借鉴阿光豆浆油条烧烤的成功经验，其他烧烤店可以推出“烧烤 + 甜品”“烧烤 + 精酿”“烧烤 + 民谣演出”等多元化组合，满足消费者不同的消费需求，延长消费时段，增加顾客停留时间和消费频次。
4.社区化运营：建立社区微信群等私域流量池，加强与周边社区居民的互动和联系，针对社区居民提供优惠套餐和配送服务，在降低配送成本的同时，提高消费者的粘性和忠诚度。
梁安董事长建言：烧烤店只是餐饮的一个组成部分。目前餐饮业受到了有关规定的巨大冲击，导致了不景气和萧条，也是拉动内需消费的失败。吃喝玩乐乃民生的生活。禁止和限制公款请客吃喝是对的，但是所有国民包括体制内的人员也要吃喝玩乐。否则就不是自然平常的生活。没有吃喝玩乐就没有消费，也就连锁反应失去了丰富产品的养殖和供应，资金无法流动，各行各业也就是死水一潭。吃喝玩乐多了就自然拉动内需了，不需要专家鼓吹宣传刺激消费。餐饮行业的不景气确实是个大难题。目前的经济形势与政策管控还无法解套，耐心等待，顺其自然，遵循更加激烈又残酷的淘汰法则。
（本成果系咨政联盟三个调研小分队实地调研成果之一）
【作者简介】（排名不分先后）
1、林忠伟：咨政联盟主席，致公党中央参政议政工作先进个人，自治区决策咨询专家、教授，致公党中央第十五届农业农村委员，广西中盟文化经济研究院院长，南宁经济技术开发区商会荣誉会长， 南宁浙江商会荣誉会长，广西社会科学院咨政专家，致公党、民革广西区委参政议政专家， 青秀区政协智库首席专家。广西民族大学首席咨政专家，南宁学院商学院产业教授，广西、广东多所高校特聘教授兼大学生创新创业导师。目前已有120篇咨政报告荣获中央领导和自治区领导肯定性批示。被誉为“广西社科界林忠伟现象”。
2、黄显高：咨政联盟副秘书长，广西经贸职业技术学院智慧商务产业学院党总支副书记、副院长
3、宁剑：咨政联盟大健康产业部副部长，南宁市中医医院副主任药师
4、黄文伟：咨政联盟副秘书长，扶绥县政协委员、扶绥县野生古茶树保护协会会长
5、韦国富：咨政联盟教育科技部副部长，广西商业技师学院一级电子商务师、高级讲师
6、刘刚：咨政联盟副秘书长兼宣传部部长、广西金典年华影视文化公司董事长
7、黄章恒：咨政联盟副秘书长，深圳中云农夫科技集团董事长，南宁学院商学院产业教授
8、陈宇超：咨政联盟教育科技部副部长，南宁市第三职业技术学校旅游部主任、旅游餐饮党支部书记
9、宁翠萍：咨政联盟办公室常务副主任兼文化旅游部副部长，林忠伟咨政工作室副秘书长，广西比干文化促进会秘书
公网安备31018302000000号